米粉のパン、上出来!

Pan

 

 

 演奏会も終わり、今日は一人だけのレッスンだったので、夕方にパンを焼きました。米粉のパン、上出来です。
 米粉は180g、そば粉40g、玄米粉30g。酵母は自分で育てた天然酵母です。よく膨らみました。厚さは5.5cm。女房がハムを作ってくれたので、明日の朝食が楽しみです。

 

 


米粉でホワイトソース

white_sauce

 

 

 冷蔵庫にボイルしたホタテが、そして昨年生徒が送ってくれたグルテン・フリーのペンネがあったので、シチューを作りました。ホワイトソースは米粉を牛乳で溶いて、オリーブオイル、塩、コショウで作りました。完璧な「グルテン・フリー・シチュー」です。女房は「美味しい!」といって食べてくれました。私も「美味しい!」と、思いました。素晴らしい!

 

 


いい感じに膨らんで、「天然酵母で米粉パン」

pan

 

 


 「天然酵母で米粉パン」を作り始めてもうすぐ丸一年になります。最初はドライイーストでやっておりましたが、自家製の天然酵母がうまく行き出してから専ら、天然酵母です。酒粕、りんご、みかん、バナナ、イチゴジャム、銀河高原ビール、甘酒、などなど色々な材料で天然酵母を採取しましたが、現在は元気のよい奴を四種類、厳選して使っています。
 パン種となるものを、四つの容器に作っているのですが、これはいわば「一次発酵」であって、最近になって「パン種」をある程度の量使うことが、より膨らみ、ふっくらした大きなパンを作る秘訣である事が解りました。本日の成果はこの写真。厚みはこの一年間で最高の「5.5cm」もあります。念願のサンドイッチが作れそうです!

 

 

JUGEMテーマ:自家製酵母パン


SPAGHETTI DI MAIS E RISO

spaghetti

 

 

 久しぶりに、スパゲッティーを食べました!
 グルテン・フリー生活を始めて、今年の12月でまる一年になりますが、以来、正真のスパゲッティー(小麦を使った)は食べていませんでした。元来、麺類は無類の好物で、なぜ麺類が好きなのかと自分でも時々考えるのですが、私の場合は「味」よりも、喉越しが一番、歯ごたえがその次。味はスパゲッティーならソース次第、そばやうどんなら麺つゆ次第、だと思うからです。
 先日、東京の生徒がレッスンの時に土産に買って来てくれたのがこれ(下の写真)、日仏貿易会社と言うところがイタリアから輸入している「SPAGHETTI DI MAIS E RISO(トウモロコシと米の粉で作ったスパゲッティー)」という商品、「アルチェネロ有機グルテンフリー・スパゲッティー」です。食感や、麺のコシなど、言われなければ全く普通のスパゲッティーです。味もほんのりと、トウモロコシの甘みが感じられ、とても美味しいです。本当に久しぶりに「スパゲッティー」を堪能しました。ありがとう、K 君!

 

 

alcenero


合い盛り?

Aimori

 

 

 「異なる食材や調理法の料理を同じ食器に盛り合わせること」を「合盛り(あいもり)」と言うのだそうですが、ではこれも「合盛り」ですね。左は蕎麦、ただし「そば粉100%」。右はタイ産の「フォー」。巾が2mmなので、見た目はまるで稲庭うどんです。しかし、味も食感も負けていません、美味しいです。出汁は昨夜からとっておいた大分産の干し椎茸、に今日函館産の昆布を加え、カツオだし。そば汁も旨い具合に出来ました。

 

 


甘酒(5)〜玄米 Brown Rice

 甘酒は、材料となる「お米」の種類が変わると、まるでそのお米本来の味わいを比較検討する為の試練の場のように、その違いをはっきりと教えてくれます。「玄米 Brown Rice」は昨年から時々、普通に食べているのですが、甘酒にするとその「深い味わい」が一層の楽しみを与えてくれます。(写真下)

 

 

brown rice

 

 

「白米」との決定的な違いは、その食感です。プチプチとした「米粒」の感触が最後には癖になります。そして、なんと言っても甘酒としての「甘み」は群を抜いています。科学的な判定は私には無理ですが、きっと栄養分も「白米の甘酒」とは違うのではないかと想像しています。

甘酒(4)〜ジャスミン・ライス

 先日、細君のリクエストでカレーを作ったのですが、我が家では「カレーはタイ米」と言うわけで、私も大好きな「ジャスミン・ライス Jasmine Rice」を炊きました。そして、残ったジャスミン・ライスで作ったのがこれ・・・

 

 

Jasmine

 

 

タイのジャスミン・ライスは香りがとても良く、炊き上がった時は勿論、冷やご飯になって冷蔵庫に保存していたものを電子レンジで温めた時にも再びその優しい香りがして来ます。なんと「甘酒」にしてもその香りは失われませんでした! 美味しい!

甘酒(3)

 何度か「甘酒」を作るうちに真っ先に思ったことは、これはアルコールを含まないのだから「アマ酒」というネーミングは相応しくないなということ、特に誰でも気軽に食べられる健康食品だと思うので「酒」という言葉を名前からはずした方がいいな、ということ。そしてもうひとつは、以前生徒から頂いた「酒粕」で米粉パンを焼く為の天然酵母を採取した時に、甘酒からとった天然酵母も発酵力が強いと言う話を思い出したことでした。
 そこで、早速やってみました。
 使ったのは、玄米から作った甘みの強い甘酒です。
 三日目から盛んに発泡が始まり、五日くらいで立派な天然酵母液が出来上がりました。(下の写真)

 

 

 

yeast-1

 

 

 うわさ通り、大変発酵力の強い酵母です。下の写真は米粉を使って作ったパン種ですが、約三倍に膨らんでいます。(下の写真)

 

 

 

yeast-2

 

 

 実際にパンを焼いてみました。いつもの通り「米粉:玄米粉:そば粉=2:1:1」の割合で、しかし総重量は「150g」といつもの半分くらいの粉の量です。その分、パン種はいつもより多く使ってみました。
 とても良く膨らみ、粉は半分近く少ないのに膨らみはいつも以上でした! 「美味しい!」と愛妻が言っております。

 

 

 

yeast-3

甘酒(2)

 これは、いわゆる「生甘酒(なまあまざけ)」です。普通の甘酒と何が違うかは後述しますが、作り方は普通の作り方だと思います。89歳になる母から教わったやり方や、ネットにある様々なやり方を参考にしました。

 

 

(1)米を炊飯器に・・・
 お米は通常の白米、または玄米。餅米もおいしいそうですが、私はまだ使ったことがありません。白米は舌触り、喉越しともに柔らかく、きめ細やかな仕上がりになります。玄米は白米の場合より甘みが強いようですが、プチプチとした食感が残ります。私はその食感もまた好きです。今回は白米と玄米をブレンドしてみました。写真は「白米+玄米=約 1.5合」くらいです。

 

 

amazake-1

 

 

(2)お粥に炊く
 炊飯器のスイッチを「お粥」セットして炊きます。水加減は何度かやって好みの仕上げになるようにすれば良いですが、通常のお粥を炊く時よりは少し「多め」でやってみてください。

 

 

amazake-2

 

 

(3)冷ます、温度は50℃から60℃に・・・
 お粥が炊きあがったら、炊飯器のふたを開けて「50℃〜60℃」に冷まします。60℃以上になると麹菌が死んでしまうそうなので、温度の管理は大事です。私はネットで購入した、タニタのデジタル温度計で温度を測りました。今の時期ですと、炊きあがってから約30分間、炊飯器の蓋を開けっ放しにしておけば60℃を少し下回る温度になります。写真では、白く見える白米に混じって玄米が少し茶色く見えています。

 

 

amazake-3

 

 

(4)米麹を投入
 麹は乾燥したタイプの米麹を使いました。ネットなどではこれくらいの米の量には、米麹を200gと書いています。私も最初はその分量を入れていましたが、米麹と言うのはけっこう良い値段がします。近所のスパーで買っても「200gで300円くらい」します。最近はその半分の「100g」で作っていますが、出来上がった結果にはほとんど違いはないように思います。

 

 

amazake-4

 

 

(5)米麹を混ぜて10時間待つ
 温度が「50数度」になったら「100g」のこ目麹を投入し、よく混ぜます。温度が下がらないように、炊飯器は「保温」状態にしておきます。最初米麹を投入したとき、上手にご飯と混ざらなくても気にせず、1時間後、2時間後と、2〜3回撹拌してやれば大丈夫です。1時間後にご飯がもっと柔らかくなって、発酵のせいで水分も増えて来て混ぜやすくなっています。あとは10時間くらい放置、待つだけです。上に布か、薄いタオルをかけておきましょう。

 

 

amazake-5

 

 

(6)完成
 (5)までの作業を夜の11時頃にやりました。そして、一夜明けて朝見て見るとご覧のような状態に。炊飯器の保温スイッチはここで切り、常温になるまで冷まし、適当な器に移し、冷蔵庫で保存します。ネットなどでは、約に倍に水で薄めて飲むと良い、とアドバイスしていますが、私は昨日も書いたように炭酸で割って・・・。また待った薄めること無く、「冷やしたお粥」の様な感じで、頂いておりますが、巷で話題になっている「飲む点滴」の効果はわかりませんが、とにかく美味しく、胃にもたれることも無く、また消化器系の調子も至って好調なのは、この甘酒のお陰ではないかと思っております。

 

 

amazake-6

 

 

(7)生甘酒とは?
 さて、最初に書きましたようにこれは「生甘酒」なのですが、一般的には(6)の段階で一度鍋に移し、火にかけ、沸騰させ、味が変わらないように(それ以上発酵が進まないように)します。私も以前はそうしていました。しかし、加熱することによって、せっかくの身体に良い成分(飲む点と言われる由縁のもの)が激減してしまいますから、私はいまはそれはせず、直ぐに冷蔵庫にいれ低温保存、そして味が変わると言う心配が生まれる前に、食べきっていると言う状態です。ですから「生甘酒」です。とても美味しいです。そして色々な食べ方が出来ます。「甘酒」という名前から、なんだかお酒の一種のような気がしてしまいますが、アルコールは全くありません。「発酵お粥」と言った方が正しいでしょう。
 これを定期的に食べるようになって、お腹の調子がとってもいいです。(下の写真は冷蔵庫に保存しているもの)

 

 

amazake


甘酒(1)

yogurt

 

 

 グルテン・フリー生活で小麦と絶縁して以来、お米や米粉での食生活のバラエティーをなにかと模索しているのですが、先日「米麹(こめこうじ)」が残っていたことをふと思い出して、それを使って「甘酒」を久しぶりに作ってみたら、期待以上にうまく出来て、また冷やして食すとこの季節にはうってつけでしたのでここにご紹介いたします。
 上の写真は「ヨーグルト on 甘酒」。ヨーグルトの酸味と甘酒の甘みがとても良いバランスです。勿論逆パターンの「甘酒 on ヨーグルト」もいいです。朝食やおやつに最高です。

 

 

amazake

 

 

 甘酒作りに使うお米は、普通の白米と玄米の二種類で作ってみました。白米は麹の発酵がうまく行くと、トロリとした仕上がりで大変食べやすい、・・・甘いお粥、の様な状態に出来上がります。玄米は少しプチプチした食感が残りますが、それがまた気持ちよく、また白米で作った場合より糖度がはるかに高いです。
 上の写真は「白米:玄米=1:1」で作ってみたものの写真です。両者の特徴を兼ね合わせています。

 

 

cidre

 

 

 最後にもうひとつのメニュー。甘酒を約同量の炭酸水で割って呑みます。呑むと言っても、お米のつぶつぶが残りますから、スプーンですくいあげながら、飲む、食べる、ですが、甘酒の甘みが炭酸の爽やかさと絡み合って、とても軽やかなサイダーのようです。お薦めですよ!
 明日は、甘酒の作り方を書きます。

<< | 2/4PAGES | >>

calendar

S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
<< April 2018 >>

search this site.

selected entries

categories

藤井眞吾のその他のサイト

1. 藤井眞吾の Official Web Site


2. 藤井眞吾の Facebook Page


3. 藤井眞吾コンサートシリーズ

4月21日[土]
《春の小川 Spring Brook 》


5. Contact by E-mail

mail me

関連サイト

マンサーナ Manzana

Manzana Logo


Facebook

archives

recent comment

links

profile

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM