甘酒から天然酵母を育てる

米粉でパンを焼く
〜その1「甘酒から天然酵母を育てる

 

 

 

 

1日目:パンは小麦をを酵母で発酵させたものですが、市販の「ドライ・イースト Dry Yeast」を使うのが最も簡単で、また発酵力も強いようなので、失敗が少ないだろうと思います。しかし私の場合、二年前から「グルテン・フリー」を始めたので、大好きなパンも、米粉で作らざるを得なくなり、それではついでに酵母も、市販のものではなく自分で酵母を採取し育て、それでパンを作ってみようと思った次第です。最初は数回、ドライイーストを使っていました。まず蓋の出来るガラス瓶を用意します。煮沸消毒をしておきます。

 

 

yeast_01

 

 

 天然酵母を採取するのに、果物や野菜など色々なものを使えます。私もこれまで、バナナ、林檎、干しぶどう、などなど色々使って作りましたが、今は自前の「(生)甘酒」がもっとも簡便で、また酵母の発酵力も強いようですから、専らこれを利用しています。ビンの中に適当量の甘酒をいれます(写真の甘酒は、玄米で作った甘酒です)。

 

 

yeast_02

 

 

 つぎは「水」をいれてよくビンを振ります。水は自宅の水道水を使っています。室内に放置しておきます。レッスンに来た生徒がこれを見てビックリしないように、目立たないところに置いておきます。ビンの蓋は硬く閉めずに、ゆるくしておきます。

 

 

yeast_03

 

 

2日目:ほとんど変化はありません。時々ふたを開け、空気を入れるようにし、また蓋をしっかり閉めて、瓶を振って撹拌し、再び蓋を緩めて放置しておきます。この作業は出来上がるまで何度か繰り返します。

 

 

yeast_04

 

 

3日目:あまり変わりはありません。初めて挑戦した時は、この頃に「失敗したかな?」と心配になります。失敗した時は、腐敗が始まったりして、いわゆる「腐敗臭」がしますので、直ぐに解ります。甘酒は意外な事に、爽やかで、果実のような香りがします。良い香りの時はうまく行っている時ですから、慌てず待ちましょう。

 

 

yeast_05

 

 

4日目:突然発酵が始まりました。緩く閉めていた蓋でも、空けた時には「プシュー!」と、缶ビールの栓を抜いた時のような音とともに、発酵して生成されたガスが出て来ます。かなりの気圧で蓋を押し上げているのでしょうね。

 

 

yeast_06

 

 

5日目:かなり発酵が進んでいます。

 

yeast_07

 

 

6日目:もうだいたい出来上がりです。

 

yeast_08

 

 

ふたを開けて上から覗いて見ると、ブクブクと泡が出ているのが解ります。

 

yeast_09

 

 

 

発泡が収まったら冷蔵庫で保存します。

 

 

yeast_10

 

 

7日目:冷蔵庫から出してみましたが、まだ発酵は少しずつ進行している事が解ります。ふたを開けた時に「プシュー!」という音がします。この段階まで来ると、この「原液」を使って「パン種」を作る事ができます。

 

 

yeast_11

JUGEMテーマ:自家製酵母パン


米粉パンでサンドウィッチ

pan_3

 

 

 この一年と二ヶ月、「米粉パン」は炊飯器とオーブンを使って焼いて来たのですが、自家製天然酵母の育て方も上達したお陰で、おいしいパンが焼けるようになっていました。しかし、私の大好きな「サンドウィッチ」を作るには、炊飯器を使うとどうしても形や、厚さ、大きさが適合しません。先日、生徒の一人が本格的な米粉などで作ったグルテンフリーのパンを、そういう専門店で購入して、送ってくれて、やはり私もこういうパンが焼きたいと色々工夫をしていたのですが、ついに成功しました!

 

 

pan_4

 

 

 パンの型は女房が私のリクエストで、丁度良さそうなのを購入してくれました。我が家は電子オーブンなので、直火のオーブンの場合と色々と条件が違うのだろうと思うのですが、最終的にはオーブンの「発酵機能」を上手く使って、オーブンの中で十分に発酵させ、膨らませ、そして直ぐに「焼き」に入ります。最初は170度で20分くらい、そのあと温度を240度にあげてさらに15分くらい、そうしたらこんな具合に焼き上がりました。

 

 

pan_5

 

 

 今日の昼食は早速このパンでサンドウィッチを作り二人で食べました。中は女房の作った、ハム(チキンとポーク)。美味しかったです!

 

 

 

pan_1

 

 

 以前から持っていた小型の、細長い方でも成功しました。こちらはもう少し時間をかけて焼いても良さそうでした。

 

 

pan_2

 

 

 こんな朝食も最高でした。左から「水切りヨーグルト」、「女房手製のハム」そして「林檎ジャム」です。
 さて、米粉パンも一歩前進したし、来週の演奏会の練習をしよう!
 来週の土曜日、18日は「藤井眞吾コンサートシリーズ Vol.119《音色(ねいろ)Timber》」です。皆さんぜひ聞きにいらしてください!

 

JUGEMテーマ:自家製酵母パン


米粉のパン、上出来!

Pan

 

 

 演奏会も終わり、今日は一人だけのレッスンだったので、夕方にパンを焼きました。米粉のパン、上出来です。
 米粉は180g、そば粉40g、玄米粉30g。酵母は自分で育てた天然酵母です。よく膨らみました。厚さは5.5cm。女房がハムを作ってくれたので、明日の朝食が楽しみです。

 

 


米粉でホワイトソース

white_sauce

 

 

 冷蔵庫にボイルしたホタテが、そして昨年生徒が送ってくれたグルテン・フリーのペンネがあったので、シチューを作りました。ホワイトソースは米粉を牛乳で溶いて、オリーブオイル、塩、コショウで作りました。完璧な「グルテン・フリー・シチュー」です。女房は「美味しい!」といって食べてくれました。私も「美味しい!」と、思いました。素晴らしい!

 

 


いい感じに膨らんで、「天然酵母で米粉パン」

pan

 

 


 「天然酵母で米粉パン」を作り始めてもうすぐ丸一年になります。最初はドライイーストでやっておりましたが、自家製の天然酵母がうまく行き出してから専ら、天然酵母です。酒粕、りんご、みかん、バナナ、イチゴジャム、銀河高原ビール、甘酒、などなど色々な材料で天然酵母を採取しましたが、現在は元気のよい奴を四種類、厳選して使っています。
 パン種となるものを、四つの容器に作っているのですが、これはいわば「一次発酵」であって、最近になって「パン種」をある程度の量使うことが、より膨らみ、ふっくらした大きなパンを作る秘訣である事が解りました。本日の成果はこの写真。厚みはこの一年間で最高の「5.5cm」もあります。念願のサンドイッチが作れそうです!

 

 

JUGEMテーマ:自家製酵母パン


SPAGHETTI DI MAIS E RISO

spaghetti

 

 

 久しぶりに、スパゲッティーを食べました!
 グルテン・フリー生活を始めて、今年の12月でまる一年になりますが、以来、正真のスパゲッティー(小麦を使った)は食べていませんでした。元来、麺類は無類の好物で、なぜ麺類が好きなのかと自分でも時々考えるのですが、私の場合は「味」よりも、喉越しが一番、歯ごたえがその次。味はスパゲッティーならソース次第、そばやうどんなら麺つゆ次第、だと思うからです。
 先日、東京の生徒がレッスンの時に土産に買って来てくれたのがこれ(下の写真)、日仏貿易会社と言うところがイタリアから輸入している「SPAGHETTI DI MAIS E RISO(トウモロコシと米の粉で作ったスパゲッティー)」という商品、「アルチェネロ有機グルテンフリー・スパゲッティー」です。食感や、麺のコシなど、言われなければ全く普通のスパゲッティーです。味もほんのりと、トウモロコシの甘みが感じられ、とても美味しいです。本当に久しぶりに「スパゲッティー」を堪能しました。ありがとう、K 君!

 

 

alcenero


合い盛り?

Aimori

 

 

 「異なる食材や調理法の料理を同じ食器に盛り合わせること」を「合盛り(あいもり)」と言うのだそうですが、ではこれも「合盛り」ですね。左は蕎麦、ただし「そば粉100%」。右はタイ産の「フォー」。巾が2mmなので、見た目はまるで稲庭うどんです。しかし、味も食感も負けていません、美味しいです。出汁は昨夜からとっておいた大分産の干し椎茸、に今日函館産の昆布を加え、カツオだし。そば汁も旨い具合に出来ました。

 

 


甘酒(5)〜玄米 Brown Rice

 甘酒は、材料となる「お米」の種類が変わると、まるでそのお米本来の味わいを比較検討する為の試練の場のように、その違いをはっきりと教えてくれます。「玄米 Brown Rice」は昨年から時々、普通に食べているのですが、甘酒にするとその「深い味わい」が一層の楽しみを与えてくれます。(写真下)

 

 

brown rice

 

 

「白米」との決定的な違いは、その食感です。プチプチとした「米粒」の感触が最後には癖になります。そして、なんと言っても甘酒としての「甘み」は群を抜いています。科学的な判定は私には無理ですが、きっと栄養分も「白米の甘酒」とは違うのではないかと想像しています。

甘酒(4)〜ジャスミン・ライス

 先日、細君のリクエストでカレーを作ったのですが、我が家では「カレーはタイ米」と言うわけで、私も大好きな「ジャスミン・ライス Jasmine Rice」を炊きました。そして、残ったジャスミン・ライスで作ったのがこれ・・・

 

 

Jasmine

 

 

タイのジャスミン・ライスは香りがとても良く、炊き上がった時は勿論、冷やご飯になって冷蔵庫に保存していたものを電子レンジで温めた時にも再びその優しい香りがして来ます。なんと「甘酒」にしてもその香りは失われませんでした! 美味しい!

甘酒(3)

 何度か「甘酒」を作るうちに真っ先に思ったことは、これはアルコールを含まないのだから「アマ酒」というネーミングは相応しくないなということ、特に誰でも気軽に食べられる健康食品だと思うので「酒」という言葉を名前からはずした方がいいな、ということ。そしてもうひとつは、以前生徒から頂いた「酒粕」で米粉パンを焼く為の天然酵母を採取した時に、甘酒からとった天然酵母も発酵力が強いと言う話を思い出したことでした。
 そこで、早速やってみました。
 使ったのは、玄米から作った甘みの強い甘酒です。
 三日目から盛んに発泡が始まり、五日くらいで立派な天然酵母液が出来上がりました。(下の写真)

 

 

 

yeast-1

 

 

 うわさ通り、大変発酵力の強い酵母です。下の写真は米粉を使って作ったパン種ですが、約三倍に膨らんでいます。(下の写真)

 

 

 

yeast-2

 

 

 実際にパンを焼いてみました。いつもの通り「米粉:玄米粉:そば粉=2:1:1」の割合で、しかし総重量は「150g」といつもの半分くらいの粉の量です。その分、パン種はいつもより多く使ってみました。
 とても良く膨らみ、粉は半分近く少ないのに膨らみはいつも以上でした! 「美味しい!」と愛妻が言っております。

 

 

 

yeast-3

<< | 2/4PAGES | >>

calendar

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
<< June 2018 >>

search this site.

selected entries

categories

藤井眞吾のその他のサイト

1. 藤井眞吾の Official Web Site


2. 藤井眞吾の Facebook Page


3. 藤井眞吾コンサートシリーズ

7月28日[土]
《間奏曲 Intermezzo 》


5. Contact by E-mail

mail me

関連サイト

マンサーナ Manzana

Manzana Logo


Facebook

archives

recent comment

links

profile

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM