パン種作り

米粉でパンを焼く
〜その2「パン種作り

 

 久しぶりに「米粉でパンを焼く」の続きです。一年程前に「その1-甘酒から天然酵母を育てる」と言う話を公開しました。私の「米粉パン作り」は最初は市販のドライ・イーストでスタートしましたが、その後自分で「酵母」を採取できる、いわゆる「天然酵母」を使うやり方があることを知って、それからは専らその方法によって作っていました。ドライ・イーストは独特のにおいがありますし、酵母を採取するのに使った材料(〜果物、野菜など)の違いによって、パンの味わい変わって来るのではないかと期待をした事が理由です。
 その後の経験から、甘酒を使って採った天然酵母が最も元気で、パンも良く膨らみ、また天然酵母自体も採取がし易かったから、ここ一年以上は専ら「甘酒天然酵母」を愛用していました。そういうわけで、昨年「その1-甘酒から天然酵母を育てる」を公開したと言うわけです。
 ところが今年に入ってから、パンの焼き方も腕を上げてきたと思いますし、天然酵母の採取の仕方や、パン種の育て方も上手になってきたので、また以前挑戦した、甘酒以外の酵母にも再度チャレンジしてみたいと思いました。そして、最近やっと安定して確保できるようになったのが下の写真にある五種類の酵母によるパン種です。

 

 

Yeast

 

 

 写真の右から、(1)甘酒酵母によるパン種、(2)りんご酵母によるパン種、(3)レモン酵母によるパン種、(4)ビール酵母によるパン種、(5)ドライ・イーストによるパン種、です。以下に説明を加えます。

 

  1. 1.甘酒酵母によるパン種〜甘酒も自分で作っているのですが、あまり水っぽくなくかなり甘みの強い甘酒を作ります。酵母はとても元気で、米粉を加えてパン種を作っても良く膨らみますし、出来たパンも爽やかな香りがします。実はこの「甘酒による天然酵母」はもう一年以上前に採取したものを、かけ継ぎしながら育て、使っているものです。酵母の元気さに衰えは全く見られません。
  2. 2.りんご酵母によるパン種〜林檎のみの部分だけをスライスして同様の方法で酵母を採取しました。発泡し、酵母がとれるまで甘酒の場合より長い時間(一週間くらい)がかかりました。また酵母もあまり活発でなく、米粉を加えてからの膨らみも遅く、弱いのですが、写真にあるようなパン種をかけ継ぎして行くに従って、ゆっくりですが、奇麗な発酵をしてくれるようになりました。
  3. 3.レモン酵母によるパン種〜今年の年明けに自家栽培のレモンを沢山いただいたので、それを使って「レモンジャム」を作っていました。ヨーグルトに入れたり、紅茶に入れたりして食べていましたが、大量に出来たのでこれを使って天然酵母を採取してみました。4〜5日で酵母が採取できました。とても元気で、パン種にしても強い発酵をしてくれます。米粉パンはきめが細かくおいしいパンが出来上がりました。
  4. 4.ビール酵母によるパン種〜何種類かのいわゆる地ビールを購入し、パン粉に直接加えてパン種を作りました。最初はなかなか上手く行きませんでしたが、かけ継ぎをして行くうちに結構良く発酵してくれるようになりました。パンになっても特にビールの香りがすると言う事はないようですが、今後もう少し変化があるのではないかと楽しみにしています。
  5. 5.ドライ・イーストによるパン種〜・・・と書いてきて、結局最後は「なんだドライ・イーストかい!?」と思われるかもしれません。ドライ・イーストは皆さんよくご存知のように大変よく発酵してくれ、膨らみも大きいですし、その膨らむ速度も圧倒的に速いです。ただ、今回はこれを使ってかけ継ぎをしながら「パン種」としたとき、どんな具合になるか様子を見てみたいと思っています。

 

 

 

Dry east

 

 

 上の写真は「ドライ・イーストによるパン種」の膨らんでいる状態です。下の写真は「レモン酵母によるパン種」の膨らんでいる状態です、きめが細かく奇麗に発酵します。
 酵母原液を作って、それに米粉を加え(一般には小麦粉)てパン種を作るとき、最初(一回目)から強く発酵し膨らむと言う事がないかもしれません。それでも諦めず、一晩冷蔵庫で休めてから、また粉と砂糖を加え練る作業を繰り返すと、発酵し、膨らんできます、この過程は、酵母の種類によってかなり違いがあります。パンを焼くとき、たとえ発酵に時間が長くかかっても、結果的に十分に膨らめば好いわけであり、また味や食感が好みのものであれば良いわけですから、それぞれの天然酵母の性格を十分に把握し、理解してパンを焼いていく事が肝心のようです。
 私は最近、自分の持っている天然酵母の性格が少しよく分かるようになってきました!

 

 

Lemon east

 

 

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カルカッシとソルで・・・

two guitars

 

 

 昨日演奏会が終わって、今日はレッスンを入れずに休養日! のんびりしていたら、今日は4月1日です。
 コンサートでは、直前の判断でしたが、二本のギターを使いました。カルカッシには1830年頃の作品と思われるウィーンの製作家、Johann Bucherを(1曲目のバッハでも)、それ以外は普段の三浦ギターを使いました。Bucher ではやはり「爪」があるので、コントロールが難しかったですが、オリジナルギターの音色とこの楽器ならではのアーティキュレーションなどをお楽しみいただけなら幸いです。

 

 

201803

 

 

 久しぶりにソルの作品44全曲を弾いたのですが、何度弾いても良い曲ですね。先にブログでご案内したように、何人かの人は楽譜を持参して、楽譜を見ながら聞いてられました。
 昼間は「お花見」最高潮で、会場までの道が相当混んでいました。また日中は暖かだったのですが、寄るになったら思いのほかヒンヤリしていました。遠方からおいでくださった方も何名かいらっしゃり、本当に感謝しております。
 さて次回は、今月の21日、もう三週間後なので、明日から準備に取りかかろうと思います。

 

 

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なんと、8年振りの更新!

baricade

 

 

 私のオフィシャル・サイトに「Guitar Study」というコーナーを設けているのですが、ギターの勉強、練習について様々なことを書いております。個々の生徒のレッスンで必ず言いそうな事、あるいは言い忘れそうな事、何でも書き留めておこう、と言う事で始め、多くの方々にご愛読頂いていたようなのですが、昨日久しぶりにその中のひとつ「作品研究」に「神秘の防壁 Les Barricades Mystérieuses」というコラムを書いたのですが、なんと「作品研究」を更新するのは実に8年振りであることに気付きました。
 今月のコンサートは《神秘の防壁 Les baricades mysterieuses 》のタイトルで行うのですが、それに因んで、編曲の事や楽譜表記のことについて触れてみました。是非ご覧下さい!

 

 


ソルの作品44について

Op44

 

 

 ソル(Fernand Sor)は作品番号が「63番」まで作品を残していますから「作品44(24の漸進的小品集 24 Petites pièces progressives)」と言うのは中期の作品と思われがちですが、実際には 1839年に没する8年前の作品で、その前年 1830年には「ギター教程 Méthode Complète pour la Guitare」を出版しており、むしろ晩年の円熟期に書かれたものと考えた方が良いでしょう。またこの曲集の序文で作者自身が述べているように、明らかにこの曲集は彼が心血を注いで上梓したと思われる「ギター教程」の続編と見なしうる内容を持っている事も、これらの小品に接する時、深く考慮する必要があるだろうと思います。
 個々の作品が大変簡潔でありながら、豊かな内容を持ち、明快で美しい事は重要なことです。そしてその美しさや音楽性がなぜ産み出されているのかを、驚くほど具体的に見て取れる事は更に驚くべき事です。
 私はこれまで自身の生徒には必ずと言っていいほどこの曲集を勉強させてきましたが、最近は少し考えを治しており、この曲集を勉強すると言う事よりも、いつ、どのように、この曲集と取り組むかと言う事が、生徒自身にとって非常に大事であるだろうと考えるようになっています。
 曲が簡単、演奏が容易だからと言って、クラシック音楽の基本的な事が解っていない人には、まずは難しく、そして時には退屈に感じられるでしょう。逆にすでに演奏技術はある程度ありながら、音楽を自身の耳聴いたり、楽譜を読み解く能力に欠ける人には、一体この曲から何を学ぶべきなのか解らないままに終わってしまうと言う、悲劇的な事態が発生しかねません。だから、生徒のレベルや(技術と音楽の)、音楽への関心の状況を判断して、適切なタイミングでこの課題を与えるようにしているわけです。
 今度の私のコンサートで久しぶりに全曲を弾きますが(藤井眞吾コンサートシリーズ 第132回《神秘の防壁 Les baricades mysterieuses 》3月31日・土 )、こういう内容の深い曲は演奏する度にその時々の自分を鏡のように映し出してくれるので、楽しくもあり、同時に怖くもあります。是非、今月最後の日、31日に演奏をお聴き頂ければと願っています。

 

 

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山形県庄内へ

Syonai

 

 

 3月3日に山形県庄内で「菅原久也 メモリアルコンサート」があり、私が菅原氏追悼のために作曲した「ロンド〜ひまわり」とギター5重奏のための「泥棒かささぎ序曲(G.ロッシーニ)」が演奏されるとの事で、ご招待を頂きましたので聞きにいって参ります。
 菅原久也氏は山形県庄内でのギターフェスティバルを実行委員長として実現へと運び、数多くの若者達に沢山の遺産を残しました。しかし第3回が開催される前に天に召され、私達は大変淋しい思いをしたのですが、彼の存在を永遠に忘れないようにとの気持ちでこの曲を作曲しました。陽の光をいつも見つめている「ひまわり」は庄内のシンボルでもありますが、それは闘病にあってもいつも明るく私達を先導していた姿を彷彿とさせます。
 ロンド主題は、四つの声部がきわめて独立して動き、一致や統一とはおおよそかけ離れた性格を持ちますが、全体の響きは柔らかく、明るく、庄内の夏に降り注ぐ陽光を思い出しながら書きました。実は第1回の庄内フェスティヴァルでは、私の「パッサカリア〜独奏バイオリン、独奏ギターとギタ合奏のための」と言う曲も演奏頂いたのですが、二つ目ののロンド部分にはこの「パッサカリア」のテーマがいくつか現れます。何故かと言うと、第1回のこの曲の演奏には菅原氏自身も愛器ラミレスを片手に、合奏メンバーとして演奏に参加されたいたからです。再びロンド主題が現れ、最後の部分は「哀歌」です。鎮魂の歌。消え入るように・・・。
 ロッシーニの編曲は面白い経緯があります。10年前のある夜、古い友達であり、このフェスティバルの音楽監督でもある福田君から電話がかかってきて、彼の先生でもあるオスカー・ギリア氏を交えてギターの五重奏曲を編曲して欲しいと。イタリア人のギリア氏へ敬意を表しての事だったのでしょう。私はそれからしばらく、どの曲にしようかと考えていましたが、丁度その頃福田君はジュリアーニのロッシニアーナの演奏と録音をしていた頃だったので、ロッシーニから何か、フェスティーバルのオープニングに相応しいものをと言う事で、この「泥棒かささぎ序曲」を選んだのでした。
 そしてもうひとつも面白かったのは、福田君から演奏メンバーが知らされ、それぞれの個性や役割をパートの中に反映させて欲しいとの事でした。ギリア先生以外で私が良く知っていたのは、勿論福田君、そして康司君(大萩)は彼が中学生の時から知っていますから、あとは村治さんも鈴木さんも面識がなかったので、福田君からの情報を手がかりに編曲を進めたのでした。五重奏曲ですが、原曲のから読み取れるオーケストラの響きや、音の厚みを、5本のギターで最大限表現、あるいはそれ以上にスケールの大きなサウンドを実現したいと考えました。スコアを入念にご覧頂ければお解り頂けると思うのですが、二重奏や三重奏ではなかなか実現しにくい、同一声部を異なる奏法、異なる音色、異なるアーティキュレーションで重複させ、単純なギターの音色だけではない響きを作り出す事に成功していると思います。これはギター合奏などでは必ず使う手法なのですが、ギター五重奏になると合奏に近い、オーケストレーションが可能になります。
 ・・・などと書いていたら、10年前の事が沢山思い出されてしまいました。明日は飛行機に乗る為に少し早起きをしなければ行けないので、そろそろ寝ることにします。山形のお天気がちょっと心配です。
(その10年前の、初演の時のビデオを是非ご覧下さい)

 


Greensleeves への思い

Greensleeves

 

 

 先週のことになりますが、24日の土曜日、「藤井眞吾コンサートシリーズ 第131回 Greensleeves」を終えました。イギリスの古い歌として知られる Greensleeves の F.Cutting によるリュート版、そして18世紀初頭にイギリスで出版された The Divisions Flute に含まれる「Greensleeves to a Ground」のギター独奏版(編曲は私)、そして私が昨年作曲した「グリーンスリーブスによる様々な練習 Variable Study on Greensleeves」と、3つの Greensleeves をお聞き頂きました。
 カッティングによるリュート版は有名ですから言うまでもありませんが、それにも負けず劣らず有名なフルートの為のグラウンドによる変奏は、今回ギター独奏版にしてみて、とても良くフィットして、練習曲的な作品にもなったと思います。
 私の作曲したものは、最初は私の生徒の為の簡単な編曲、というスタートでしたが、その後何曲かは同様の考えで練習曲を書きましたが、以降はレベルをあまり気にせず、練習曲として書き足したものです。今回は8曲弾きました。こちらも思っていた以上に、様々な形で書く事ができたと思うので、実は今後も更に書き続け、まとまったら出版したいと思っています。

 来月は3月31日の開催で、フランスバロックの音楽から、F.クープランの「神秘の防壁 Les baricades mysterieuses」をお聞き頂きますが、旋律の繋留音が産み出す不思議な魅力に迫ってみたいと思います。それに合わせて、ソルの作品44番「24の漸進的小品集」も全曲演奏しますので、ぜひ聞きにいらしてください!

 

 

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滋賀県へ

 今日はお天気も良く、女房と二人、滋賀県大津市へランチを食べに出かけました。いい感じのドライブでした。そのあとは守山市へ。(写真は帰り道なので、右手に琵琶湖)

 

 

drive

 

 

 目的地にたどり着く前にこんなものが目に飛び込んできました。あとで調べてみたら「くさつ夢風車」なのだそうですが、あまりの大きさにビックリしました。しかし現在は運転をしていないようです、残念。

 

 

fan

 

 

 今日のもう一つの目的は、我が家で使っていた Mac を守山市にある専門店に引き取ってもらうべく、運搬する事でした。こちらトランクには、奥が娘が高校生の頃使っていた eMac。手前は家内がデザインの仕事を始めるにあたって買った、初代の Power Mac G4 です。

 

 

farewel-1

 

 

 そして車の後部座席には、奥が家内の2台目、Mirroed Drive G4、そして手前は私にとって2台目のMac、Quick Silver (G4)です。どれもとってもお世話になりました。いずれもCDドライブを換装したり、CPUクロックを上げたり、内蔵HDを増設したり、カスタマイズしまくっています。

 

 

farewel-2

 

 

 琵琶湖を眺めながら目的のショップに無事到着。4台の Mac がトレーにのせられました。どれもとっても想い出のある奴ばかり、別れは淋しいのですが、こちらのショップで奇麗にしてもらい、またこういう古い機種、古い OS で仕事をする必要のある人のお手元に届けられることを願っています。

 

 

4 macs

 

 

 帰宅して、夕食をとっていると雨が降り出し、風が吹き始めました。いろいろなことのあった一日です。

 


古い Mac のハードディスクを

 もう使わなくなって数年経つ、Mac (Quck Silver)のふたを開けてみました。HDに何か必要なファイルはないかチェックしようと思ったのです。

 

 

G4-1

 

 

 すると、なんと「4台」もHDをのせていた事に驚きました。うち2台は古い IDE、そしてあとの2台は拡張ボードを増設して、SATA。残しておきたいファイルかどうかを検討するには少し時間がかかりそうなので、ざっと見て、また蓋をしました。

 

 

G4-2

 

 

 そもそも起動しなくなったMacだったので、その頃へ移行して使っていた iBook の中身を引き継いで現在に至っているので、もしかしたら何かが残っているかもしれないと思ったのですが、いささかタイムカプセルを開けたような気分です。HDのデータは上の写真のように、ディスクを裸のまま接続できるCENTURY(センチュリー)の「 裸族の頭 IDE&SATA Ver.3 (CRAISU2V3) 」を使いました。とっても便利です!

 

 

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Green Sleeves to a Ground

 今週の土曜日は《グリーンスリーヴス Grenn Sleeves》のタイトルでコンサートなのですが、当初は昨年私が作曲した「グリーンスリーヴスによる様々な練習曲(Variable Studies on Green Sleeves/仮題)」を中心にプログラムを組み立てるつもりでしたが、色々調べたり練習したりしているうちに、昔リュートを弾いていた頃によくやった「Green Sleeves to a Ground」の事を思い出しました。
 これは18世紀初頭にイギリスで John Walsh によって出版されたフルートの為の曲集に含まれるのですが、曲集自体はもともと17世紀後半に出版された John Playford の「Vilon Division」がベースになっています。

 

 

Divisions Flute

 

 

 Ground Bass と呼ばれる繰り返される定旋律の上に技巧的な変奏を繰り広げると言う、当時流行した音楽の楽しみ方です。私の細君がリコーダーをやっていたので、結婚する前は良くこれをやりました。今回これをギター独奏に編曲してみたのですが、思いのほかいい具合に出来たので、今回はこれをプレゼント編曲にすることとしました。

 

 

Hyousi

 

 

 今日は少し暖かいですが、やはり週末のお天気はちょっと心配です。
 前売りチケットの予約は明日(23日)まで受付です。コンサートの詳細はこちらをご覧下さい

 

 


グリーンスリーヴス Green Sleeves

note

 

 

  今週の土曜日の「藤井眞吾 コンサートシリーズ」ではイギリスの古い歌「グリーンスリーヴス」をテーマにお楽しみ頂きます。
 この曲は世界中で良く知られた旋律ですが、F.カッティングによるリュートの為の編曲、またバロック時代に出版されたフルートの為の変奏曲集「The Divisions Flute」に含まれる「Green Sleeves to a Ground」をギター独奏用に編曲して、更には昨年私が作曲した「グリーンスリーヴスの変奏」などお聞き頂きます。プレゼント編曲にはこの「Green Sleeves to a Ground」を予定しています。他には「魔笛の主題による変奏曲 Op.9(F.ソル)」、「牛を見張れによる変奏曲(ナルバエス)」など。
 前売り予約受付中です!

 

 

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