パン種作り

米粉でパンを焼く
〜その2「パン種作り

 

 久しぶりに「米粉でパンを焼く」の続きです。一年程前に「その1-甘酒から天然酵母を育てる」と言う話を公開しました。私の「米粉パン作り」は最初は市販のドライ・イーストでスタートしましたが、その後自分で「酵母」を採取できる、いわゆる「天然酵母」を使うやり方があることを知って、それからは専らその方法によって作っていました。ドライ・イーストは独特のにおいがありますし、酵母を採取するのに使った材料(〜果物、野菜など)の違いによって、パンの味わい変わって来るのではないかと期待をした事が理由です。
 その後の経験から、甘酒を使って採った天然酵母が最も元気で、パンも良く膨らみ、また天然酵母自体も採取がし易かったから、ここ一年以上は専ら「甘酒天然酵母」を愛用していました。そういうわけで、昨年「その1-甘酒から天然酵母を育てる」を公開したと言うわけです。
 ところが今年に入ってから、パンの焼き方も腕を上げてきたと思いますし、天然酵母の採取の仕方や、パン種の育て方も上手になってきたので、また以前挑戦した、甘酒以外の酵母にも再度チャレンジしてみたいと思いました。そして、最近やっと安定して確保できるようになったのが下の写真にある五種類の酵母によるパン種です。

 

 

Yeast

 

 

 写真の右から、(1)甘酒酵母によるパン種、(2)りんご酵母によるパン種、(3)レモン酵母によるパン種、(4)ビール酵母によるパン種、(5)ドライ・イーストによるパン種、です。以下に説明を加えます。

 

  1. 1.甘酒酵母によるパン種〜甘酒も自分で作っているのですが、あまり水っぽくなくかなり甘みの強い甘酒を作ります。酵母はとても元気で、米粉を加えてパン種を作っても良く膨らみますし、出来たパンも爽やかな香りがします。実はこの「甘酒による天然酵母」はもう一年以上前に採取したものを、かけ継ぎしながら育て、使っているものです。酵母の元気さに衰えは全く見られません。
  2. 2.りんご酵母によるパン種〜林檎のみの部分だけをスライスして同様の方法で酵母を採取しました。発泡し、酵母がとれるまで甘酒の場合より長い時間(一週間くらい)がかかりました。また酵母もあまり活発でなく、米粉を加えてからの膨らみも遅く、弱いのですが、写真にあるようなパン種をかけ継ぎして行くに従って、ゆっくりですが、奇麗な発酵をしてくれるようになりました。
  3. 3.レモン酵母によるパン種〜今年の年明けに自家栽培のレモンを沢山いただいたので、それを使って「レモンジャム」を作っていました。ヨーグルトに入れたり、紅茶に入れたりして食べていましたが、大量に出来たのでこれを使って天然酵母を採取してみました。4〜5日で酵母が採取できました。とても元気で、パン種にしても強い発酵をしてくれます。米粉パンはきめが細かくおいしいパンが出来上がりました。
  4. 4.ビール酵母によるパン種〜何種類かのいわゆる地ビールを購入し、パン粉に直接加えてパン種を作りました。最初はなかなか上手く行きませんでしたが、かけ継ぎをして行くうちに結構良く発酵してくれるようになりました。パンになっても特にビールの香りがすると言う事はないようですが、今後もう少し変化があるのではないかと楽しみにしています。
  5. 5.ドライ・イーストによるパン種〜・・・と書いてきて、結局最後は「なんだドライ・イーストかい!?」と思われるかもしれません。ドライ・イーストは皆さんよくご存知のように大変よく発酵してくれ、膨らみも大きいですし、その膨らむ速度も圧倒的に速いです。ただ、今回はこれを使ってかけ継ぎをしながら「パン種」としたとき、どんな具合になるか様子を見てみたいと思っています。

 

 

 

Dry east

 

 

 上の写真は「ドライ・イーストによるパン種」の膨らんでいる状態です。下の写真は「レモン酵母によるパン種」の膨らんでいる状態です、きめが細かく奇麗に発酵します。
 酵母原液を作って、それに米粉を加え(一般には小麦粉)てパン種を作るとき、最初(一回目)から強く発酵し膨らむと言う事がないかもしれません。それでも諦めず、一晩冷蔵庫で休めてから、また粉と砂糖を加え練る作業を繰り返すと、発酵し、膨らんできます、この過程は、酵母の種類によってかなり違いがあります。パンを焼くとき、たとえ発酵に時間が長くかかっても、結果的に十分に膨らめば好いわけであり、また味や食感が好みのものであれば良いわけですから、それぞれの天然酵母の性格を十分に把握し、理解してパンを焼いていく事が肝心のようです。
 私は最近、自分の持っている天然酵母の性格が少しよく分かるようになってきました!

 

 

Lemon east

 

 

JUGEMテーマ:自家製酵母パン


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