甘酒から天然酵母を育てる

米粉でパンを焼く
〜その1「甘酒から天然酵母を育てる

 

 

 

 

1日目:パンは小麦をを酵母で発酵させたものですが、市販の「ドライ・イースト Dry Yeast」を使うのが最も簡単で、また発酵力も強いようなので、失敗が少ないだろうと思います。しかし私の場合、二年前から「グルテン・フリー」を始めたので、大好きなパンも、米粉で作らざるを得なくなり、それではついでに酵母も、市販のものではなく自分で酵母を採取し育て、それでパンを作ってみようと思った次第です。最初は数回、ドライイーストを使っていました。まず蓋の出来るガラス瓶を用意します。煮沸消毒をしておきます。

 

 

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 天然酵母を採取するのに、果物や野菜など色々なものを使えます。私もこれまで、バナナ、林檎、干しぶどう、などなど色々使って作りましたが、今は自前の「(生)甘酒」がもっとも簡便で、また酵母の発酵力も強いようですから、専らこれを利用しています。ビンの中に適当量の甘酒をいれます(写真の甘酒は、玄米で作った甘酒です)。

 

 

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 つぎは「水」をいれてよくビンを振ります。水は自宅の水道水を使っています。室内に放置しておきます。レッスンに来た生徒がこれを見てビックリしないように、目立たないところに置いておきます。ビンの蓋は硬く閉めずに、ゆるくしておきます。

 

 

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2日目:ほとんど変化はありません。時々ふたを開け、空気を入れるようにし、また蓋をしっかり閉めて、瓶を振って撹拌し、再び蓋を緩めて放置しておきます。この作業は出来上がるまで何度か繰り返します。

 

 

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3日目:あまり変わりはありません。初めて挑戦した時は、この頃に「失敗したかな?」と心配になります。失敗した時は、腐敗が始まったりして、いわゆる「腐敗臭」がしますので、直ぐに解ります。甘酒は意外な事に、爽やかで、果実のような香りがします。良い香りの時はうまく行っている時ですから、慌てず待ちましょう。

 

 

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4日目:突然発酵が始まりました。緩く閉めていた蓋でも、空けた時には「プシュー!」と、缶ビールの栓を抜いた時のような音とともに、発酵して生成されたガスが出て来ます。かなりの気圧で蓋を押し上げているのでしょうね。

 

 

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5日目:かなり発酵が進んでいます。

 

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6日目:もうだいたい出来上がりです。

 

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ふたを開けて上から覗いて見ると、ブクブクと泡が出ているのが解ります。

 

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発泡が収まったら冷蔵庫で保存します。

 

 

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7日目:冷蔵庫から出してみましたが、まだ発酵は少しずつ進行している事が解ります。ふたを開けた時に「プシュー!」という音がします。この段階まで来ると、この「原液」を使って「パン種」を作る事ができます。

 

 

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JUGEMテーマ:自家製酵母パン


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