いい感じに膨らんで、「天然酵母で米粉パン」

pan

 

 


 「天然酵母で米粉パン」を作り始めてもうすぐ丸一年になります。最初はドライイーストでやっておりましたが、自家製の天然酵母がうまく行き出してから専ら、天然酵母です。酒粕、りんご、みかん、バナナ、イチゴジャム、銀河高原ビール、甘酒、などなど色々な材料で天然酵母を採取しましたが、現在は元気のよい奴を四種類、厳選して使っています。
 パン種となるものを、四つの容器に作っているのですが、これはいわば「一次発酵」であって、最近になって「パン種」をある程度の量使うことが、より膨らみ、ふっくらした大きなパンを作る秘訣である事が解りました。本日の成果はこの写真。厚みはこの一年間で最高の「5.5cm」もあります。念願のサンドイッチが作れそうです!

 

 

JUGEMテーマ:自家製酵母パン


コメント
藤井様

初めまして。
米粉パンの試作ブログを始めた長谷川と申します。
http://ameblo.jp/sakura-vege/entry-12256043040.html

とてもおいしそうな中種法(パン種)の米粉パン、いつも拝見しています。

独学でつくられていて、すごいです!
私も独学で松酵母で中だねを作っているところですが、なかなか膨らまず、これでいいのか悩み中です。
図々しいお願いなのですが、よろしかったら藤井さまの中だねの作り方を教えていただけないでしょうか?
本を出されていたら購入したいくらいです。
あるいは、何か参考にされた情報などありましたら教えていただけないでしょうか?
私の試作記録は上の通りです。
自分で失敗を繰り返して作るべきと承知はしているのですが、無理を承知でお願いしてみました。
可能でしたコツをご教示いただけると助かります。

長谷川理乙
pisutario0502@yahoo.co.jp

  • 長谷川理乙
  • 2017/04/16 12:22 AM
BLOGを読んでくださり、ありがとうございます。
米粉でパンを作るようになって、1年半。いまはやっと、失敗も少なく、安定して作れるようになりました。材料の事や方法はインターネットで色々な方々が公開してくださっている情報を収集し、学んで、私流にやっております。ですから「中種法(パン種)」という言葉も知りませんでした。
やはりパンがうまく膨らみかは、長谷川様が仰る「中種(パン種)」を上手く作る事だと思います。またそれを作る為にはやはり「元気な酵母(天然酵母)」を作ると言う事だと思います。最初はインターネットで紹介されている、干しぶどう、ミカン、林檎、ばなな、ビール酵母、などなど色々やってみましたが、現在は自作の「甘酒」から天然酵母を育てています。これが最も安定して酵母を採集し易く、また米粉の発酵に置いても、強く発酵してくれるように感じています。

天然酵母の現役で最初に米粉を入れた時にはそれほど激しくふくらみませんが、3〜4時間放置して、一晩冷蔵庫で休ませ、二回目からは(米粉と少量の砂糖を加えて)3倍から4倍にふくらむようになりました。

最後に私は「米粉」に加えて「そば粉」と「玄米粉」も少々加えています。出来上がりは、さくさくとした感じになって、米粉だけの時より私は気に入っています。
  • 藤井眞吾
  • 2017/04/16 9:26 PM
すみません。「現役」ではなく「原液」の変換ミスでした。
  • 藤井眞吾
  • 2017/04/16 11:13 PM
藤井様

お返事、ありがとうございます。
やはり、自分で試行錯誤するのが一番ですね。

是非、甘酒酵母を私もやってみたいです。
あと、冷蔵庫で寝かせるのもポイントだと、私も作ってみて思いました。

粉は、そば粉と玄米粉入りは地味深い味がしそうですね。外国のグルテンフリー愛好家の方も、「いい食感のパンを作るコツはいろいろな粉をブレンドする事だ」といっていました。
私は、ホワイトソルガムという粉とコーンフラワーを混ぜてますが、ふわふわ軽い食感になります。コーンフラワーは食感だけでなくて、ほんのり黄色になるのでいい感じにできます。
私も材料が揃いましたら、是非そば粉と玄米粉入りに挑戦してみたいです。

中種ではなく「元種」が正しい言い方でした。すみません。

実は、その後どんどん種がふくらみ、今日無事に松葉酵母の米粉パンを焼きました。
http://ameblo.jp/sakura-vege/entry-12266685331.html

でも、全然味わいが深くなくて残念です。

作ってみて、味わいの深くなる方法を見つけました。
チャレンジして、おすすめのパンができましたら、またコメントさせて下さい。

この度は、大事なお時間をいただき申し訳ありません。そして、ありがとうございました。
  • 長谷川 理乙
  • 2017/04/18 6:16 PM
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