パン種作り

米粉でパンを焼く
〜その2「パン種作り

 

 久しぶりに「米粉でパンを焼く」の続きです。一年程前に「その1-甘酒から天然酵母を育てる」と言う話を公開しました。私の「米粉パン作り」は最初は市販のドライ・イーストでスタートしましたが、その後自分で「酵母」を採取できる、いわゆる「天然酵母」を使うやり方があることを知って、それからは専らその方法によって作っていました。ドライ・イーストは独特のにおいがありますし、酵母を採取するのに使った材料(〜果物、野菜など)の違いによって、パンの味わい変わって来るのではないかと期待をした事が理由です。
 その後の経験から、甘酒を使って採った天然酵母が最も元気で、パンも良く膨らみ、また天然酵母自体も採取がし易かったから、ここ一年以上は専ら「甘酒天然酵母」を愛用していました。そういうわけで、昨年「その1-甘酒から天然酵母を育てる」を公開したと言うわけです。
 ところが今年に入ってから、パンの焼き方も腕を上げてきたと思いますし、天然酵母の採取の仕方や、パン種の育て方も上手になってきたので、また以前挑戦した、甘酒以外の酵母にも再度チャレンジしてみたいと思いました。そして、最近やっと安定して確保できるようになったのが下の写真にある五種類の酵母によるパン種です。

 

 

Yeast

 

 

 写真の右から、(1)甘酒酵母によるパン種、(2)りんご酵母によるパン種、(3)レモン酵母によるパン種、(4)ビール酵母によるパン種、(5)ドライ・イーストによるパン種、です。以下に説明を加えます。

 

  1. 1.甘酒酵母によるパン種〜甘酒も自分で作っているのですが、あまり水っぽくなくかなり甘みの強い甘酒を作ります。酵母はとても元気で、米粉を加えてパン種を作っても良く膨らみますし、出来たパンも爽やかな香りがします。実はこの「甘酒による天然酵母」はもう一年以上前に採取したものを、かけ継ぎしながら育て、使っているものです。酵母の元気さに衰えは全く見られません。
  2. 2.りんご酵母によるパン種〜林檎のみの部分だけをスライスして同様の方法で酵母を採取しました。発泡し、酵母がとれるまで甘酒の場合より長い時間(一週間くらい)がかかりました。また酵母もあまり活発でなく、米粉を加えてからの膨らみも遅く、弱いのですが、写真にあるようなパン種をかけ継ぎして行くに従って、ゆっくりですが、奇麗な発酵をしてくれるようになりました。
  3. 3.レモン酵母によるパン種〜今年の年明けに自家栽培のレモンを沢山いただいたので、それを使って「レモンジャム」を作っていました。ヨーグルトに入れたり、紅茶に入れたりして食べていましたが、大量に出来たのでこれを使って天然酵母を採取してみました。4〜5日で酵母が採取できました。とても元気で、パン種にしても強い発酵をしてくれます。米粉パンはきめが細かくおいしいパンが出来上がりました。
  4. 4.ビール酵母によるパン種〜何種類かのいわゆる地ビールを購入し、パン粉に直接加えてパン種を作りました。最初はなかなか上手く行きませんでしたが、かけ継ぎをして行くうちに結構良く発酵してくれるようになりました。パンになっても特にビールの香りがすると言う事はないようですが、今後もう少し変化があるのではないかと楽しみにしています。
  5. 5.ドライ・イーストによるパン種〜・・・と書いてきて、結局最後は「なんだドライ・イーストかい!?」と思われるかもしれません。ドライ・イーストは皆さんよくご存知のように大変よく発酵してくれ、膨らみも大きいですし、その膨らむ速度も圧倒的に速いです。ただ、今回はこれを使ってかけ継ぎをしながら「パン種」としたとき、どんな具合になるか様子を見てみたいと思っています。

 

 

 

Dry east

 

 

 上の写真は「ドライ・イーストによるパン種」の膨らんでいる状態です。下の写真は「レモン酵母によるパン種」の膨らんでいる状態です、きめが細かく奇麗に発酵します。
 酵母原液を作って、それに米粉を加え(一般には小麦粉)てパン種を作るとき、最初(一回目)から強く発酵し膨らむと言う事がないかもしれません。それでも諦めず、一晩冷蔵庫で休めてから、また粉と砂糖を加え練る作業を繰り返すと、発酵し、膨らんできます、この過程は、酵母の種類によってかなり違いがあります。パンを焼くとき、たとえ発酵に時間が長くかかっても、結果的に十分に膨らめば好いわけであり、また味や食感が好みのものであれば良いわけですから、それぞれの天然酵母の性格を十分に把握し、理解してパンを焼いていく事が肝心のようです。
 私は最近、自分の持っている天然酵母の性格が少しよく分かるようになってきました!

 

 

Lemon east

 

 

JUGEMテーマ:自家製酵母パン


パン切りナイフ

knife-1

 

 

 今年最初の「米粉パン」を焼きました。そして、生徒がプレゼントしてくれた「パンきりナイフ」でカットしたら、こんなに奇麗に切れました! パン焼きだけでなく、演奏も味わいを深めるように、そしてこのパン切りナイフのように切れ味鮮やかな演奏が出来るように、頑張りたいと思います。・・・年頭の誓いでありました!

 

 

knife-2


米粉パン、高さも出ました!

pan-1

 

 

 天然酵母による米粉の発酵状態や、焼きに入るタイミングが解るようになってきたので、ご覧のようなパンも焼けるようになってきました。米粉パンを焼き始めて2年、初めて間もなくの頃、家内が四角で底の深い(高い)セルクルを買ってくれていたのですが、その頃はまだうまく出来ませんでした。
 先日「丸セルクル」でうまく行ったので、今度はその「四角セルクル」で焼いてみました。ご覧のように、いい感じです! 底面は「11.5cm x 11.5cm」の正方形、高さは「10cm」のセルクルです。高さが「10cm」に焼けたので、本当に食パンのような仕上がりです。十分に発酵し、膨らんでいるので、食感もとてもいいです!

 

 

pan-2

JUGEMテーマ:手作りパン


オーブンで焼く米粉パン

pan-1

 

 

 天然酵母で発酵させた米粉は、いったん炊飯器でまさに「炊飯」し、それからオーブンで焼いて仕上げていましたが、今回はそのプロセスを経ず、発酵して膨らんだ米粉を直接(すぐに)オーブンで焼いてみました。以前にも何度か挑戦したのですが、焼き上がりがあまり良くなく、またセルクルから奇麗に取り出せなかったので、形が崩れてしまったりして、その後しばらくやっていませんでした。
 今回は久しぶりに挑戦。クッキングシートを丁寧に切り抜き、セルクルに隙間なく敷いて、ご覧のように奇麗な焼き上がりになりました。下の写真はクッキングシートを剥がす前の状態。炊飯器のプロセスが入ると、むらなく、よりふっくらした感じになります。直接オーブンで約と外はカリカリ、なかはかなり香ばしい感じになります。
 発酵の具合が解るようになってきたので、これからはもっともっと美味しい米粉パンが焼けるようになると思います。明日、女房が帰って来ますので、早速二人で味見をしたいと思います。

 

 

pan-2


米粉パン、奥が深い!

pan

 

 


 自家製天然酵母を使って米粉パンを焼き始めて丸二年が経ちます。試行錯誤を積み重ねて、今ではかなりコンスタントに、いい感じのパンを焼けるようになってきましたが、それでも毎回、発酵の具合や、焼きの温度など、悩むところは沢山あります。
 パンの「厚さ」に関しては、「欲張らない事」が肝心のようです。欲張り過ぎて、過発酵になってしまうとやり直しですし、「ギリギリ・セーフ!」と思ってもオーブンで焼き上げてみたら、中央部がへこんでしまったりと、小さな失敗は沢山あります。
 明日は、ちょっと新しい実験をしてみようと思っています。

 

 

 

JUGEMテーマ:自家製酵母パン


韓国冷麺 냉면 を作ってみた

reimen

 

 

 昨日に引き続き、今日のお昼は「オットギ」で「韓国冷麺」を作ってみた。と言っても、スープはいつもやっている「冷やし中華」のスープなので、正直に云うと「韓国冷麺」または、「オットギを使ったオリジナル冷麺」と言ったところです。
 名前はともかく、オットギの食感は冷麺にしても相変わらず最高です。美味しかった!

 

 

JUGEMテーマ:韓国料理!


チャプチェ 잡채 作ってみた

chapche

 

 

 先月、韓国で開催されたギターフェスティバルで一週間、毎日韓国料理を堪能させて頂いたのですが、なかでも「チャプチェ 잡채」という春雨を使った野菜炒めがとても美味しく、先日インターネットでそれに使う韓国春雨、サツマイモでんぷんで作った「オットギ春雨」を購入し、早速作ってみました(写真上)。
 この春雨は日本で食べる春雨より太く、また腰があり、食感がしっかりしています。ですから私にとっては「春雨」というよりは、「喉越しのいい麺」とも言うべき食材で、とてもいいです。グルテンフリー生活を続けている私にとっては、「新たな食材現る!」といったところ、あるいは「救世主」です。凄く味も食感もいい!

 

 

ottogi

 

 

 この春雨、袋もこんなに大きい(写真では比較するものがないから解り難いですね・・・)、そして長い。今度はこれで冷麺をしてみようと思います。

 

 

JUGEMテーマ:韓国料理!


米粉でホットケーキ

pancake

 

 

 本日のランチは米粉で作ったホットケーキ! 思いのほか美味しい・・・、というか小麦で作るのと全然変わらない味と食感です。

 

 

JUGEMテーマ:手作りパン


甘酒から天然酵母を育てる

米粉でパンを焼く
〜その1「甘酒から天然酵母を育てる

 

 

 

 

1日目:パンは小麦をを酵母で発酵させたものですが、市販の「ドライ・イースト Dry Yeast」を使うのが最も簡単で、また発酵力も強いようなので、失敗が少ないだろうと思います。しかし私の場合、二年前から「グルテン・フリー」を始めたので、大好きなパンも、米粉で作らざるを得なくなり、それではついでに酵母も、市販のものではなく自分で酵母を採取し育て、それでパンを作ってみようと思った次第です。最初は数回、ドライイーストを使っていました。まず蓋の出来るガラス瓶を用意します。煮沸消毒をしておきます。

 

 

yeast_01

 

 

 天然酵母を採取するのに、果物や野菜など色々なものを使えます。私もこれまで、バナナ、林檎、干しぶどう、などなど色々使って作りましたが、今は自前の「(生)甘酒」がもっとも簡便で、また酵母の発酵力も強いようですから、専らこれを利用しています。ビンの中に適当量の甘酒をいれます(写真の甘酒は、玄米で作った甘酒です)。

 

 

yeast_02

 

 

 つぎは「水」をいれてよくビンを振ります。水は自宅の水道水を使っています。室内に放置しておきます。レッスンに来た生徒がこれを見てビックリしないように、目立たないところに置いておきます。ビンの蓋は硬く閉めずに、ゆるくしておきます。

 

 

yeast_03

 

 

2日目:ほとんど変化はありません。時々ふたを開け、空気を入れるようにし、また蓋をしっかり閉めて、瓶を振って撹拌し、再び蓋を緩めて放置しておきます。この作業は出来上がるまで何度か繰り返します。

 

 

yeast_04

 

 

3日目:あまり変わりはありません。初めて挑戦した時は、この頃に「失敗したかな?」と心配になります。失敗した時は、腐敗が始まったりして、いわゆる「腐敗臭」がしますので、直ぐに解ります。甘酒は意外な事に、爽やかで、果実のような香りがします。良い香りの時はうまく行っている時ですから、慌てず待ちましょう。

 

 

yeast_05

 

 

4日目:突然発酵が始まりました。緩く閉めていた蓋でも、空けた時には「プシュー!」と、缶ビールの栓を抜いた時のような音とともに、発酵して生成されたガスが出て来ます。かなりの気圧で蓋を押し上げているのでしょうね。

 

 

yeast_06

 

 

5日目:かなり発酵が進んでいます。

 

yeast_07

 

 

6日目:もうだいたい出来上がりです。

 

yeast_08

 

 

ふたを開けて上から覗いて見ると、ブクブクと泡が出ているのが解ります。

 

yeast_09

 

 

 

発泡が収まったら冷蔵庫で保存します。

 

 

yeast_10

 

 

7日目:冷蔵庫から出してみましたが、まだ発酵は少しずつ進行している事が解ります。ふたを開けた時に「プシュー!」という音がします。この段階まで来ると、この「原液」を使って「パン種」を作る事ができます。

 

 

yeast_11

JUGEMテーマ:自家製酵母パン


米粉パンでサンドウィッチ

pan_3

 

 

 この一年と二ヶ月、「米粉パン」は炊飯器とオーブンを使って焼いて来たのですが、自家製天然酵母の育て方も上達したお陰で、おいしいパンが焼けるようになっていました。しかし、私の大好きな「サンドウィッチ」を作るには、炊飯器を使うとどうしても形や、厚さ、大きさが適合しません。先日、生徒の一人が本格的な米粉などで作ったグルテンフリーのパンを、そういう専門店で購入して、送ってくれて、やはり私もこういうパンが焼きたいと色々工夫をしていたのですが、ついに成功しました!

 

 

pan_4

 

 

 パンの型は女房が私のリクエストで、丁度良さそうなのを購入してくれました。我が家は電子オーブンなので、直火のオーブンの場合と色々と条件が違うのだろうと思うのですが、最終的にはオーブンの「発酵機能」を上手く使って、オーブンの中で十分に発酵させ、膨らませ、そして直ぐに「焼き」に入ります。最初は170度で20分くらい、そのあと温度を240度にあげてさらに15分くらい、そうしたらこんな具合に焼き上がりました。

 

 

pan_5

 

 

 今日の昼食は早速このパンでサンドウィッチを作り二人で食べました。中は女房の作った、ハム(チキンとポーク)。美味しかったです!

 

 

 

pan_1

 

 

 以前から持っていた小型の、細長い方でも成功しました。こちらはもう少し時間をかけて焼いても良さそうでした。

 

 

pan_2

 

 

 こんな朝食も最高でした。左から「水切りヨーグルト」、「女房手製のハム」そして「林檎ジャム」です。
 さて、米粉パンも一歩前進したし、来週の演奏会の練習をしよう!
 来週の土曜日、18日は「藤井眞吾コンサートシリーズ Vol.119《音色(ねいろ)Timber》」です。皆さんぜひ聞きにいらしてください!

 

JUGEMテーマ:自家製酵母パン


| 1/4PAGES | >>

calendar

S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
<< April 2018 >>

search this site.

selected entries

categories

藤井眞吾のその他のサイト

1. 藤井眞吾の Official Web Site


2. 藤井眞吾の Facebook Page


3. 藤井眞吾コンサートシリーズ

4月21日[土]
《春の小川 Spring Brook 》


5. Contact by E-mail

mail me

関連サイト

マンサーナ Manzana

Manzana Logo


Facebook

archives

recent comment

links

profile

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM