米粉でホットケーキ

cake

 

 

 これは・・・、UFO写真ではありません。先日の昼食、家内が焼いてくれたホットケーキです。私がグルテンフリー生活をしているので、米粉で作ってくれるのですが、小麦粉で焼いたものと全く違和感がありません。むしろこちらの方が、しっとりしていて好きです。美味しいですよ、米粉のホットケーキ!

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オイルサーディンでペペロンチーノ

Sardina

 

 本日のお午は、またまた頂き物のオイルサーディンを使って「ペペロンチーノ」。ただしパスタではなく、米粉の麺(フォー)を使って。我ながら上手く出来上がりました。美味しい!

 

 

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京丹後の米粉麺「桑の実」

Kuwa_1

 

 

 京都府北部、丹後の網野町で生産している「米粉麺」を頂戴しました。「コシヒカリと有機桑の葉を使用」と書かれていますが、その名も「桑の森」という米粉麺です。本日のお昼にさっそく頂きました。
 けっこう腰があって、つるつるとした感触が心地よく、見かけは「茶蕎麦」のような色合いですが、香りははるかに爽やかで素直、食べ易いです。久しぶりに「麺類」を食べた満足感で一杯です。

 

 

Kuwa_2

 

 

 網野町と言えば、30年くらい前には数年間、毎年のように演奏をしにいっていました。静かで奇麗な町でした、懐かしいです。

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パン種作り

米粉でパンを焼く
〜その2「パン種作り

 

 久しぶりに「米粉でパンを焼く」の続きです。一年程前に「その1-甘酒から天然酵母を育てる」と言う話を公開しました。私の「米粉パン作り」は最初は市販のドライ・イーストでスタートしましたが、その後自分で「酵母」を採取できる、いわゆる「天然酵母」を使うやり方があることを知って、それからは専らその方法によって作っていました。ドライ・イーストは独特のにおいがありますし、酵母を採取するのに使った材料(〜果物、野菜など)の違いによって、パンの味わい変わって来るのではないかと期待をした事が理由です。
 その後の経験から、甘酒を使って採った天然酵母が最も元気で、パンも良く膨らみ、また天然酵母自体も採取がし易かったから、ここ一年以上は専ら「甘酒天然酵母」を愛用していました。そういうわけで、昨年「その1-甘酒から天然酵母を育てる」を公開したと言うわけです。
 ところが今年に入ってから、パンの焼き方も腕を上げてきたと思いますし、天然酵母の採取の仕方や、パン種の育て方も上手になってきたので、また以前挑戦した、甘酒以外の酵母にも再度チャレンジしてみたいと思いました。そして、最近やっと安定して確保できるようになったのが下の写真にある五種類の酵母によるパン種です。

 

 

Yeast

 

 

 写真の右から、(1)甘酒酵母によるパン種、(2)りんご酵母によるパン種、(3)レモン酵母によるパン種、(4)ビール酵母によるパン種、(5)ドライ・イーストによるパン種、です。以下に説明を加えます。

 

  1. 1.甘酒酵母によるパン種〜甘酒も自分で作っているのですが、あまり水っぽくなくかなり甘みの強い甘酒を作ります。酵母はとても元気で、米粉を加えてパン種を作っても良く膨らみますし、出来たパンも爽やかな香りがします。実はこの「甘酒による天然酵母」はもう一年以上前に採取したものを、かけ継ぎしながら育て、使っているものです。酵母の元気さに衰えは全く見られません。
  2. 2.りんご酵母によるパン種〜林檎のみの部分だけをスライスして同様の方法で酵母を採取しました。発泡し、酵母がとれるまで甘酒の場合より長い時間(一週間くらい)がかかりました。また酵母もあまり活発でなく、米粉を加えてからの膨らみも遅く、弱いのですが、写真にあるようなパン種をかけ継ぎして行くに従って、ゆっくりですが、奇麗な発酵をしてくれるようになりました。
  3. 3.レモン酵母によるパン種〜今年の年明けに自家栽培のレモンを沢山いただいたので、それを使って「レモンジャム」を作っていました。ヨーグルトに入れたり、紅茶に入れたりして食べていましたが、大量に出来たのでこれを使って天然酵母を採取してみました。4〜5日で酵母が採取できました。とても元気で、パン種にしても強い発酵をしてくれます。米粉パンはきめが細かくおいしいパンが出来上がりました。
  4. 4.ビール酵母によるパン種〜何種類かのいわゆる地ビールを購入し、パン粉に直接加えてパン種を作りました。最初はなかなか上手く行きませんでしたが、かけ継ぎをして行くうちに結構良く発酵してくれるようになりました。パンになっても特にビールの香りがすると言う事はないようですが、今後もう少し変化があるのではないかと楽しみにしています。
  5. 5.ドライ・イーストによるパン種〜・・・と書いてきて、結局最後は「なんだドライ・イーストかい!?」と思われるかもしれません。ドライ・イーストは皆さんよくご存知のように大変よく発酵してくれ、膨らみも大きいですし、その膨らむ速度も圧倒的に速いです。ただ、今回はこれを使ってかけ継ぎをしながら「パン種」としたとき、どんな具合になるか様子を見てみたいと思っています。

 

 

 

Dry east

 

 

 上の写真は「ドライ・イーストによるパン種」の膨らんでいる状態です。下の写真は「レモン酵母によるパン種」の膨らんでいる状態です、きめが細かく奇麗に発酵します。
 酵母原液を作って、それに米粉を加え(一般には小麦粉)てパン種を作るとき、最初(一回目)から強く発酵し膨らむと言う事がないかもしれません。それでも諦めず、一晩冷蔵庫で休めてから、また粉と砂糖を加え練る作業を繰り返すと、発酵し、膨らんできます、この過程は、酵母の種類によってかなり違いがあります。パンを焼くとき、たとえ発酵に時間が長くかかっても、結果的に十分に膨らめば好いわけであり、また味や食感が好みのものであれば良いわけですから、それぞれの天然酵母の性格を十分に把握し、理解してパンを焼いていく事が肝心のようです。
 私は最近、自分の持っている天然酵母の性格が少しよく分かるようになってきました!

 

 

Lemon east

 

 

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パン切りナイフ

knife-1

 

 

 今年最初の「米粉パン」を焼きました。そして、生徒がプレゼントしてくれた「パンきりナイフ」でカットしたら、こんなに奇麗に切れました! パン焼きだけでなく、演奏も味わいを深めるように、そしてこのパン切りナイフのように切れ味鮮やかな演奏が出来るように、頑張りたいと思います。・・・年頭の誓いでありました!

 

 

knife-2


米粉パン、高さも出ました!

pan-1

 

 

 天然酵母による米粉の発酵状態や、焼きに入るタイミングが解るようになってきたので、ご覧のようなパンも焼けるようになってきました。米粉パンを焼き始めて2年、初めて間もなくの頃、家内が四角で底の深い(高い)セルクルを買ってくれていたのですが、その頃はまだうまく出来ませんでした。
 先日「丸セルクル」でうまく行ったので、今度はその「四角セルクル」で焼いてみました。ご覧のように、いい感じです! 底面は「11.5cm x 11.5cm」の正方形、高さは「10cm」のセルクルです。高さが「10cm」に焼けたので、本当に食パンのような仕上がりです。十分に発酵し、膨らんでいるので、食感もとてもいいです!

 

 

pan-2

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オーブンで焼く米粉パン

pan-1

 

 

 天然酵母で発酵させた米粉は、いったん炊飯器でまさに「炊飯」し、それからオーブンで焼いて仕上げていましたが、今回はそのプロセスを経ず、発酵して膨らんだ米粉を直接(すぐに)オーブンで焼いてみました。以前にも何度か挑戦したのですが、焼き上がりがあまり良くなく、またセルクルから奇麗に取り出せなかったので、形が崩れてしまったりして、その後しばらくやっていませんでした。
 今回は久しぶりに挑戦。クッキングシートを丁寧に切り抜き、セルクルに隙間なく敷いて、ご覧のように奇麗な焼き上がりになりました。下の写真はクッキングシートを剥がす前の状態。炊飯器のプロセスが入ると、むらなく、よりふっくらした感じになります。直接オーブンで約と外はカリカリ、なかはかなり香ばしい感じになります。
 発酵の具合が解るようになってきたので、これからはもっともっと美味しい米粉パンが焼けるようになると思います。明日、女房が帰って来ますので、早速二人で味見をしたいと思います。

 

 

pan-2


米粉パン、奥が深い!

pan

 

 


 自家製天然酵母を使って米粉パンを焼き始めて丸二年が経ちます。試行錯誤を積み重ねて、今ではかなりコンスタントに、いい感じのパンを焼けるようになってきましたが、それでも毎回、発酵の具合や、焼きの温度など、悩むところは沢山あります。
 パンの「厚さ」に関しては、「欲張らない事」が肝心のようです。欲張り過ぎて、過発酵になってしまうとやり直しですし、「ギリギリ・セーフ!」と思ってもオーブンで焼き上げてみたら、中央部がへこんでしまったりと、小さな失敗は沢山あります。
 明日は、ちょっと新しい実験をしてみようと思っています。

 

 

 

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韓国冷麺 냉면 を作ってみた

reimen

 

 

 昨日に引き続き、今日のお昼は「オットギ」で「韓国冷麺」を作ってみた。と言っても、スープはいつもやっている「冷やし中華」のスープなので、正直に云うと「韓国冷麺」または、「オットギを使ったオリジナル冷麺」と言ったところです。
 名前はともかく、オットギの食感は冷麺にしても相変わらず最高です。美味しかった!

 

 

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チャプチェ 잡채 作ってみた

chapche

 

 

 先月、韓国で開催されたギターフェスティバルで一週間、毎日韓国料理を堪能させて頂いたのですが、なかでも「チャプチェ 잡채」という春雨を使った野菜炒めがとても美味しく、先日インターネットでそれに使う韓国春雨、サツマイモでんぷんで作った「オットギ春雨」を購入し、早速作ってみました(写真上)。
 この春雨は日本で食べる春雨より太く、また腰があり、食感がしっかりしています。ですから私にとっては「春雨」というよりは、「喉越しのいい麺」とも言うべき食材で、とてもいいです。グルテンフリー生活を続けている私にとっては、「新たな食材現る!」といったところ、あるいは「救世主」です。凄く味も食感もいい!

 

 

ottogi

 

 

 この春雨、袋もこんなに大きい(写真では比較するものがないから解り難いですね・・・)、そして長い。今度はこれで冷麺をしてみようと思います。

 

 

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