パン切りナイフ

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 今年最初の「米粉パン」を焼きました。そして、生徒がプレゼントしてくれた「パンきりナイフ」でカットしたら、こんなに奇麗に切れました! パン焼きだけでなく、演奏も味わいを深めるように、そしてこのパン切りナイフのように切れ味鮮やかな演奏が出来るように、頑張りたいと思います。・・・年頭の誓いでありました!

 

 

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米粉パン、高さも出ました!

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 天然酵母による米粉の発酵状態や、焼きに入るタイミングが解るようになってきたので、ご覧のようなパンも焼けるようになってきました。米粉パンを焼き始めて2年、初めて間もなくの頃、家内が四角で底の深い(高い)セルクルを買ってくれていたのですが、その頃はまだうまく出来ませんでした。
 先日「丸セルクル」でうまく行ったので、今度はその「四角セルクル」で焼いてみました。ご覧のように、いい感じです! 底面は「11.5cm x 11.5cm」の正方形、高さは「10cm」のセルクルです。高さが「10cm」に焼けたので、本当に食パンのような仕上がりです。十分に発酵し、膨らんでいるので、食感もとてもいいです!

 

 

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オーブンで焼く米粉パン

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 天然酵母で発酵させた米粉は、いったん炊飯器でまさに「炊飯」し、それからオーブンで焼いて仕上げていましたが、今回はそのプロセスを経ず、発酵して膨らんだ米粉を直接(すぐに)オーブンで焼いてみました。以前にも何度か挑戦したのですが、焼き上がりがあまり良くなく、またセルクルから奇麗に取り出せなかったので、形が崩れてしまったりして、その後しばらくやっていませんでした。
 今回は久しぶりに挑戦。クッキングシートを丁寧に切り抜き、セルクルに隙間なく敷いて、ご覧のように奇麗な焼き上がりになりました。下の写真はクッキングシートを剥がす前の状態。炊飯器のプロセスが入ると、むらなく、よりふっくらした感じになります。直接オーブンで約と外はカリカリ、なかはかなり香ばしい感じになります。
 発酵の具合が解るようになってきたので、これからはもっともっと美味しい米粉パンが焼けるようになると思います。明日、女房が帰って来ますので、早速二人で味見をしたいと思います。

 

 

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米粉パン、奥が深い!

pan

 

 


 自家製天然酵母を使って米粉パンを焼き始めて丸二年が経ちます。試行錯誤を積み重ねて、今ではかなりコンスタントに、いい感じのパンを焼けるようになってきましたが、それでも毎回、発酵の具合や、焼きの温度など、悩むところは沢山あります。
 パンの「厚さ」に関しては、「欲張らない事」が肝心のようです。欲張り過ぎて、過発酵になってしまうとやり直しですし、「ギリギリ・セーフ!」と思ってもオーブンで焼き上げてみたら、中央部がへこんでしまったりと、小さな失敗は沢山あります。
 明日は、ちょっと新しい実験をしてみようと思っています。

 

 

 

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韓国冷麺 냉면 を作ってみた

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 昨日に引き続き、今日のお昼は「オットギ」で「韓国冷麺」を作ってみた。と言っても、スープはいつもやっている「冷やし中華」のスープなので、正直に云うと「韓国冷麺」または、「オットギを使ったオリジナル冷麺」と言ったところです。
 名前はともかく、オットギの食感は冷麺にしても相変わらず最高です。美味しかった!

 

 

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チャプチェ 잡채 作ってみた

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 先月、韓国で開催されたギターフェスティバルで一週間、毎日韓国料理を堪能させて頂いたのですが、なかでも「チャプチェ 잡채」という春雨を使った野菜炒めがとても美味しく、先日インターネットでそれに使う韓国春雨、サツマイモでんぷんで作った「オットギ春雨」を購入し、早速作ってみました(写真上)。
 この春雨は日本で食べる春雨より太く、また腰があり、食感がしっかりしています。ですから私にとっては「春雨」というよりは、「喉越しのいい麺」とも言うべき食材で、とてもいいです。グルテンフリー生活を続けている私にとっては、「新たな食材現る!」といったところ、あるいは「救世主」です。凄く味も食感もいい!

 

 

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 この春雨、袋もこんなに大きい(写真では比較するものがないから解り難いですね・・・)、そして長い。今度はこれで冷麺をしてみようと思います。

 

 

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米粉でホットケーキ

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 本日のランチは米粉で作ったホットケーキ! 思いのほか美味しい・・・、というか小麦で作るのと全然変わらない味と食感です。

 

 

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甘酒から天然酵母を育てる

米粉でパンを焼く
〜その1「甘酒から天然酵母を育てる

 

 

 

 

1日目:パンは小麦をを酵母で発酵させたものですが、市販の「ドライ・イースト Dry Yeast」を使うのが最も簡単で、また発酵力も強いようなので、失敗が少ないだろうと思います。しかし私の場合、二年前から「グルテン・フリー」を始めたので、大好きなパンも、米粉で作らざるを得なくなり、それではついでに酵母も、市販のものではなく自分で酵母を採取し育て、それでパンを作ってみようと思った次第です。最初は数回、ドライイーストを使っていました。まず蓋の出来るガラス瓶を用意します。煮沸消毒をしておきます。

 

 

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 天然酵母を採取するのに、果物や野菜など色々なものを使えます。私もこれまで、バナナ、林檎、干しぶどう、などなど色々使って作りましたが、今は自前の「(生)甘酒」がもっとも簡便で、また酵母の発酵力も強いようですから、専らこれを利用しています。ビンの中に適当量の甘酒をいれます(写真の甘酒は、玄米で作った甘酒です)。

 

 

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 つぎは「水」をいれてよくビンを振ります。水は自宅の水道水を使っています。室内に放置しておきます。レッスンに来た生徒がこれを見てビックリしないように、目立たないところに置いておきます。ビンの蓋は硬く閉めずに、ゆるくしておきます。

 

 

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2日目:ほとんど変化はありません。時々ふたを開け、空気を入れるようにし、また蓋をしっかり閉めて、瓶を振って撹拌し、再び蓋を緩めて放置しておきます。この作業は出来上がるまで何度か繰り返します。

 

 

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3日目:あまり変わりはありません。初めて挑戦した時は、この頃に「失敗したかな?」と心配になります。失敗した時は、腐敗が始まったりして、いわゆる「腐敗臭」がしますので、直ぐに解ります。甘酒は意外な事に、爽やかで、果実のような香りがします。良い香りの時はうまく行っている時ですから、慌てず待ちましょう。

 

 

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4日目:突然発酵が始まりました。緩く閉めていた蓋でも、空けた時には「プシュー!」と、缶ビールの栓を抜いた時のような音とともに、発酵して生成されたガスが出て来ます。かなりの気圧で蓋を押し上げているのでしょうね。

 

 

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5日目:かなり発酵が進んでいます。

 

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6日目:もうだいたい出来上がりです。

 

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ふたを開けて上から覗いて見ると、ブクブクと泡が出ているのが解ります。

 

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発泡が収まったら冷蔵庫で保存します。

 

 

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7日目:冷蔵庫から出してみましたが、まだ発酵は少しずつ進行している事が解ります。ふたを開けた時に「プシュー!」という音がします。この段階まで来ると、この「原液」を使って「パン種」を作る事ができます。

 

 

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米粉パンでサンドウィッチ

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 この一年と二ヶ月、「米粉パン」は炊飯器とオーブンを使って焼いて来たのですが、自家製天然酵母の育て方も上達したお陰で、おいしいパンが焼けるようになっていました。しかし、私の大好きな「サンドウィッチ」を作るには、炊飯器を使うとどうしても形や、厚さ、大きさが適合しません。先日、生徒の一人が本格的な米粉などで作ったグルテンフリーのパンを、そういう専門店で購入して、送ってくれて、やはり私もこういうパンが焼きたいと色々工夫をしていたのですが、ついに成功しました!

 

 

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 パンの型は女房が私のリクエストで、丁度良さそうなのを購入してくれました。我が家は電子オーブンなので、直火のオーブンの場合と色々と条件が違うのだろうと思うのですが、最終的にはオーブンの「発酵機能」を上手く使って、オーブンの中で十分に発酵させ、膨らませ、そして直ぐに「焼き」に入ります。最初は170度で20分くらい、そのあと温度を240度にあげてさらに15分くらい、そうしたらこんな具合に焼き上がりました。

 

 

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 今日の昼食は早速このパンでサンドウィッチを作り二人で食べました。中は女房の作った、ハム(チキンとポーク)。美味しかったです!

 

 

 

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 以前から持っていた小型の、細長い方でも成功しました。こちらはもう少し時間をかけて焼いても良さそうでした。

 

 

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 こんな朝食も最高でした。左から「水切りヨーグルト」、「女房手製のハム」そして「林檎ジャム」です。
 さて、米粉パンも一歩前進したし、来週の演奏会の練習をしよう!
 来週の土曜日、18日は「藤井眞吾コンサートシリーズ Vol.119《音色(ねいろ)Timber》」です。皆さんぜひ聞きにいらしてください!

 

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米粉のパン、上出来!

Pan

 

 

 演奏会も終わり、今日は一人だけのレッスンだったので、夕方にパンを焼きました。米粉のパン、上出来です。
 米粉は180g、そば粉40g、玄米粉30g。酵母は自分で育てた天然酵母です。よく膨らみました。厚さは5.5cm。女房がハムを作ってくれたので、明日の朝食が楽しみです。

 

 


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